Basisrezept für einen mittelfesten Hefeteig, vielseitig einsetzbar für Gebäck, Nudeln und andere Backwaren. Kombiniert Mehl, Hefe, Milch, Fett, Zucker, Eier und optionale Zutaten wie Rosinen oder Mandeln.
Dämpferl (Vorteig) herstellen: Mehl in einer Schüssel sieben, in der Mitte eine Mulde formen, die zerbröselte Hefe mit 1 TL Zucker, etwas lauwarmer Milch und etwas Mehl zu einem dickflüssigen Teig verrühren. Leicht mit Mehl bestäuben.
Weiches Fett, Zucker, Salz und geriebene Zitronenschale am Rand der Schüssel bereitstellen. Das Dämpferl in einer abgedeckten Schüssel lauwarm gehen lassen, bis es das doppelte Volumen erreicht (10‑15 Minuten). Bei Verwendung von Öl erst beim Teig herstellen zufügen.
Den gegangenen Vorteig mit etwas Mehl verrühren, die restliche lauwarme Milch, das Ei und die vorbereiteten Zutaten (Fett, Zucker, Salz, Zitronenschale) untermengen. Den Teig solange schlagen bzw. kneten, bis er sich von der Schüssel löst, glatt, gleichmäßig und glänzend ist und Bläschen wirft. Optional Rosinen, Sultaninen oder Mandeln einarbeiten.
Den Teig abgedeckt lauwarm in der Schüssel weiter gehen lassen; während des Gehens einmal leicht durchschlagen, um eine feine Porung zu erzielen. Für ein sehr feines Ergebnis das Gehen über Nacht im Kühlschrank durchführen.
Den gegangenen Teig nach Verwendungszweck formen, dabei möglichst wenig zusätzliches Mehl verwenden. Das geformte Gebäck auf ein gefettetes Backblech oder in eine gebutterte Form legen und erneut kurz gehen lassen.
Das Gebäck mit lauwarmem Fett oder Ei bestreichen und bei mittlerer Hitze (180‑220 °C, je nach Fettgehalt und Größe) nach Vorgabe backen. Nach dem Backen kurz abkühlen lassen, vom Blech nehmen, auf einem Gitter erkalten lassen und nach Belieben mit Puderzucker bestreuen oder glasieren.
Alternativ mit Handrührgerät oder Küchenmaschine: Lauwarme Milch, weiches (oder leicht geschmolzenes) Fett, Zucker, Salz und Mehl in eine hohe Schüssel geben, Zitronenschale darauf reiben; die fein zerbröselte Hefe darüber streuen, Ei zugeben. Auf niedriger, dann höchster Stufe kneten, bis der Teig vom Schüsselrand löst und glatt ist. Hefeteig lauwarm abgedeckt gehen lassen und anschließend wie bei Handverarbeitung fortfahren.
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